みその力＝七＝みその調理特性 - 仙台味噌醤油株式会社

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みそ汁の登場

みそ汁登場.png奈良・平安時代、みそは高級品で、食品につけたり、そのままなめたりして使われていたといわれます。
それが庶民に食べられるようになったのは、鎌倉時代に入ってからのことです。中国から来た僧がみそをすりつぶして、お湯に溶くようになったことからみそ汁が登場しました。

ぶっかけご飯.gifみそを水に溶けやすくしたことで、具（実）を入れて、おいしく食べる加熱調理法ができ、みそをもっとも活かした「みそ汁」として、一般の人々に広まっていきました。

これはみその持つ特性を最も活かした料理法です。みそを水に溶かすとコロイド状のもやもやと浮いている不溶性物質が、味覚の刺激をやわらげてくれます。さらに熱を加えることで、粒子が結合する吸着性によって、具やだしの旨みも引き出し、みそがおいしく味わえるのです。

みその調理特性

70814082A082B382E882C696EC8DD882CC82DD82BB8F60.jpgあさりと野菜のみそ汁みそも調味料の一つですが、他の調味料と違った特性がたくさんあります。調味料としてだけではなく、みそは栄養的にすぐれた食品だということです。そして香り付けや味付け、臭みを吸着し、緩衝能があり、保存性が高いなど、いろいろな特性で、料理がおいしく味わうことができるのです。
さらに注目されるのはみその抗酸化性です。みそで調理すると素材の脂肪や油っぽさを抑えて、あっさり食べられるだけではなく、体内の過酸化脂質が蓄積されるのを防いでくれます。つまりみそは、健康的にも料理素材としても私たちに欠かせない大切な食品なのです。

みそ特性を一つずつ簡単にまとめた表ですが、それぞれの特性が絡み合い有効な働きをして、おいしさと健康を作り出してくれます。

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